BUCĂTĂRIA POLONĂ: Pâine cu secară / Chleb żytni

Pâinea de secară este o specialitate care nu lipsește de pe masa polonezilor – poate fi mai uscată sau mai hidratată, fiind extrem de sățioasă și fără gluten. Merge de minune cu ciorbe, untură și jumări de porc sau cu mezeluri, hrean și ou. Este, cu siguranță, una dintre preferatele mele. În acest mod tradițional – cu pâine și sare – dorim să vă urăm bun-venit în lumea bucătăriei central-europene.

Ingrediente (2 pâini):

  • 2 tăvi de pâine de aproximativ 21 cm * 12 cm
  • 450g făină de secară
  • 450ml apă călduță
  • 2-3 linguri rase de sare
  • Maia pentru pâine (130g maia normală, 150g făină de secară, 150ml apă călduță)

Mod de preparare:

Maiaua normală

Dacă nu poți cumpăra maia, o poți face acasă în 5-6 zile – recomand să începi dimineața. Într-un borcan mai mare, adaugă 100g făină de secară și 100ml apă călduță (la temperatura camerei), amestecă bine cu o lingură de lemn, pune o pânză deasupra borcanului și lasă-l într-un loc uscat și călduț pentru 12 ore. După, amestecă coninutul, acoperă borcanul și lasă-l iar în locul uscat/călduț peste noapte (poate fi în cuptor, care, în prealabil, trebuie încălzit la 35°C și apoi oprit). A doua zi de dimineață, adaugă în borcan 50g de făină de secară și 50ml de apă, amestecă bine și repetă procesul din ziua 1. Continuă să repeți pașii din ziua 2 timp de 5 zile – cu fiecare zi, vei observa cum maiaua din borcan își schimbă consistența, prinde miros de oțet și începe să aibă bule de aer. În a 6-a zi, poți folosi maia pentru a coace pâine (cu cât maiaua este mai veche, cu atât pâinea va fi mai gustoasă și va crește mai bine – sunt brutării în Polonia care folosesc aceiași maia de peste o sută de ani).

Dacă nu folosești maiaua, poți s-o ții în frigider, dar amintește-ți să o hrănești odată la 2-3 zile (o hrănești cu 3-4 linguri de făină de secară și 3-4 linguri de apă, amesteci și gata – dacă n-o hrănești , va muri).

Maiaua pentru pâine

Când vrei să coci pâine, amestecă într-un bol, cu o lingură de lemn, 130g maia normală (cea pe care o ții în frigider), cu făină și apă. Acoper-o cu o folie de plastic sau cu un capac și las-o într-un loc cald pentru aproximativ 7-8 ore. Maiaua va crește, iar apoi vei putea s-o amesteci cu restul ingredientelor pentru pâine.

Pâinea

Într-un bol amestecă cu o lingură foarte bine toate ingredientele – vei obține un aluat moale, apos.

Pregătește tăvile de copt – unge-le cu ulei și presară făină de secară sau fulgi de ovăz măcinați pe toată suprafața tăvii, astfel încât făina de ovăz să se lipească de ulei peste tot (altfel, riști ca pâinea să se lipească de tavă – eventual, poți folosi hârtia de copt).

Pune aluatul în cantități egale în cele două forme. Încinge cuptorul la 30 -35°C și lasă aluatul în cuptor timp de 1 oră, pentru a crește.

După o oră, scoate tăvile și încinge cuptorul la 200°C (opțiunea sus-jos). Între timp, până se încinge cuptorul, dacă vrei să pui semințe deasupra pâinii, acum este momentul – stropește aluatul cu puțină apă și presară semințele preferate (susan, dovleac, floarea soarelui, pin etc).

Coace pâinea timp de de 60-65 minute și, imediat ce le-ai scos din cuptor, scoatele și din tăvi – lasăle să se răcească.

Acest tip de pâine va fi mai hidratată – se păstrează ideal într-o folie de aluminiu, de asemenea o poți congela.

Poftă bună!

Sursa: CEAUNUL CARPATIC – Cartea cu bunătăți din țările grupului de la Vișegrad.

Bucătăria polonă: Pâinea – un aliment cu tradiții în Polonia

Alături de lapte şi miere, pâinea este probabil alimentul cu cea mai mare încărcătură sacră. Aliment cu origini străvechi, pâinea a însoţit pe mese şi la ospeţe întreaga istorie gastronomico-culturală a multor generații umane. Hrană de bază pentru multe popoare, printre care se evidenţiază la loc de frunte şi polonezii, banala pâine aduce cu sine multe aspecte nebănuite. De la controversata pâine din prezent, plină de afânători şi „e-uri” nocivi, la pita coaptă în cuptorul bunicii şi de la lipiile din Orient la pâinile înmulţite de Hristos, acesta este alimentul care a marcat cel mai puternic evoluţia lumii aşa cum o ştim astăzi.

Pâinea (Chleb – pl.) face parte din bucătăria și tradițiile poloneze. Aceasta a fost parte esențială a ei, secole de-a rândul. Astăzi, pâinea rămâne una dintre cele mai importante alimente din bucătăria polonezilor. Principalul ingredient pentru pâine poloneză este făina de secară sau de grâu, dar se pregătește și din alte tipuri de făină.

Pâinea tradițională are o crustă crocantă și este moale în interior și are o aromă de neuitat. O astfel de pâine se face din aluat care îi conferă un gust distinctiv. Aceasta poate fi păstrată timp de o săptămână sau mai mult, fără a se întări prea tare și nu este sfărâmicioasă atunci când este tăiată.

În Polonia, oaspeții se primesc cu pâine și sare („Chlebem i Sola” – pl.) fiind adesea asociată cu ospitalitatea tradițională („Staropolska gościnność” – pl.) a nobilimii poloneze, care se mândreau cu ospitalitatea lor.

Un poet polonez din secolul al XVII-lea, Wespazjan Kochowski, scria în 1674: „O pâine este bună, atunci când este oferită oaspeților cu sare și bunăvoință!” Un alt poet care a menționat obiceiul a fost Wacław Potocki. Obiceiul, cu toate acestea, nu se limitează la nobilime, poporul polonez din toate clasele sociale a preluat această tradiție, reflectat în proverbele poloneze vechi. În prezent, tradiția se observă mai ales la nunți, atunci când tinerii căsătoriți sunt întâmpinați cu pâine și sare de către părinții lor, la întoarcerea de la cununia din biserică.

Fiecare brutărie bună din Polonia, face pâine ușor diferită, cu o rețetă aparte. Pâinea se face din diverse cereale, însă predomină pâine din cereale integrale și uneori, sunt folosite unele ingrediente tradiționale suplimentare (de exemplu, ceapă, semințe de floarea soarelui sau untură). Într-o perspectivă mai largă, varietatea de produse de panificație din Polonia este cu adevărat magnifică.

Astăzi vă vom prezenta câteva rețete tradiționale de pâine pe care o pregătesc gospodinele în Polonia și pe care vă încurajăm să le încercați și voi.

Pâine din făină de hrișcă

Mod de preparare                                                                    

Adăugați toate ingredientele într-un bol și amestecați bine cu o lingură. Aluatul trebuie să fie bine amestecat și destul de gros, astfel încât să îl poți amesteca cu o lingură. Dacă este necesar, puteți să mai adăugați puțină apă sau făină. Puneți aluatul obținut într-o tavă căptușită cu hârtie de copt. Partea superioară a pâinii poate fi presărată cu orice fel de semințe doriți. Lăsați aluatul să crească într-un loc cald aproximativ 4-5 ore. Aluatul trebuie să se ridice până la marginea formei. În cuptorul preâncălzit la 250 C, coaceți pâinea 15 minute, apoi coborâți temperatura la 200 C și mai coaceți încă 45 de minute. Pâinea din făină de hrișcă este gata.

Pâine cu făină de secară

Mod de preparare

Într-un castron mare, adăugați toate ingredientele și amestecați bine, apoi frământați bine aluatul cu mâna (10 minute – 15 minute). Transferați aluatul obținut într-un vas mai mare, uns cu puțin ulei. Acoperiți aluatul cu pelicolă alimentară și păstrațil într-un loc călduț, până se dublează conținutul. Încălziți cuptorul la 200 de grade. Luați o tavă de copt mare, tapetată cu hârtie de pergament, iar apoi puneți aluatul din care ați format 2 pâini alungite sau rotunde. După ce pâinile formate și-au dublat și ele volumul, faceți 4 tăieri pe diagonală (utilizați o lamă de ras) în aluat și coaceți timp de 25-30 de minute sau până când obțineți o pâine rumenă și frumoasă. Se răcește pe grilajul metallic al cuptorului. Poftă bună!

Dragi prieteni, dacă doriți să încercați și alte rețete de pâine, atunci vă așteptăm la bibliotecă să împrumutați cartea Elizei Morawska, unde veți descoperi 44 de tipuri de pâine, care se gătește în Polonia.

Sursa: MORAWSKA, Eliza; On Polish bread. Warszawa: USTA Magazine, 2014, p. 138.

BUCĂTĂRIA POLONĂ: Covrigi polonezi

Ingrediente pentru aluat: 550 g făina; 100 g unt (min 80% grăsime); 300 ml lapte; 25 g drojdie proaspătă sau 7 g drojdie uscată; 75 g zahăr; vanilie și un praf de sare.

Ingrediente pentru umplutură: 50 g unt (min 80% grăsime) și vanilie.

Ingrediente pentru uns covrigii: 1 gălbenuș și 2 linguri de lapte.

Ingrediente pentru sirop: 3 linguri de miere sau 100 g zahăr și 50 ml apă.

Mod de pregătire a aluatului:

Pentru aluat se încălzește un pic laptele și se amestecă cu drojdia și cu zahărul. Se adaugă untul ușor topit (nu cald) și jumătate din făină. Se amestecă bine cu mixerul, apoi se adaugă sarea și restul de făină, treptat.

Va rezulta un aluat moale, care se desprinde de pereții vasului. Se lasă la dospit pînă se dublează cantitatea. Între timp se topește untul și se amestecă cu vanilia sau cu zahărul vanilat. Aluatul care a dospit se scoate pe o scândură înfăinată.

Tehnica de împăturire:

Aluatul se întinde cât de subțire posibil (3-4 mm) și se unge cu jumătate din untul topit amestecat cu zahărul vanilat, deși în nicio rețetă nu apare coaja rasă de lămîie, am adăugat-o în untul topit. Se împăturește pe lung, un sfert și apoi celalalt sfert. Obținem astfel o fâșie de aluat lunguiață.

Pe două treimi din aceasta fîșie vom unge cu restul de unt topit. Se împătură partea neunsă peste partea din mijloc, iar apoi cealaltă parte peste mijloc. Obținem un dreptunghi perfect pe care îl putem întinde cu sucitoarea. După fiecare împăturare apăsăm un pic cu mîna să scoatem aerul de sub aluat.

Modelare și împletire:

Aluatul obținut se întinde în grosime de circa 5 mm, se taie pe lung, fâșii de circa 1,5 cm lățime. Tăietura o facem aproape până la capăt. Lăsăm o mică porțiune pe care nu o tăiem.  Fâșiile astfel obținute le împletim. Se iau cele doua capete și se unesc, astfel obținem coronița, forma tipică de covrigi polonezi. Așezăm acești covrigi în tava cu hărtie de copt. Se ung covrigii cu galbenușul bătut cu 2 linguri de lapte.

Coacere:

Acești covrigi polonezi se coc circa 12 minute la 180° C (cuptor preîncălzit). Covrigii trebuie să fie rumeni-aurii. Până se coc, pregătim siropul din miere și apă caldă.

Imediat ce covrigii polonezi se scot din cuptor, se ung din belșug cu sirop (cu ajutorul unei pensule) și se lasă la răcit și uscat în tavă. Ei vor absorbi complet siropul.

Va dorim pofta buna!           

Sursă: https://savoriurbane.com/covrigi-polonezi/