BUCĂTĂRIA POLONĂ: Zurek

Здравствуйте, уважаемые посетители блога Polonistica!żurek chlebo3

Рада вас приветствовать на нашем блоге. Кажется, весна наконец наступила. Апрель капризный месяц, но будем надеятся на теплую погоду и бурное появление зелени.
А пока хочу предложить вам  рецепт еще одного польского супа, весьма любимого в Польше. Называется этот суп Журек. Название происходит от немецкого слова sauer, что означает „кислый”.  Блюдо появилось в польской кухне еще в Средние века, а сегодня подается в каждом уважающем себя  польском ресторане. Во многих польских семьях свой вариант рецепта передается из поколения в поколение. Поляки называют журек «королем всех супов», а диетологи – супом долголетия. Главной особенностью этого супа является его кисловатый вкус. Чтобы добиться такого вкуса, хозяйки делали специальную закваску (zakwaska na zurek) из ржаного хлеба. Сегодня такую «закваску» продают в польских супермаркетах. И знаете, изучив несколько рецептов Журека, я пришла к выводу, что в молдавской кухне имеется похожая закваска, которую можно использовать для его приготовления.
Итак, что необходимо для приготовления Журека:

Закваска:

500 мл кипяченой воды

10 ст. ложек ржаной муки

4–5 горошин черного перца

3 больших зубчика чеснока с кожурой

3–4 небольших лавровых листа

1 кусок ржаного хлеба

Делать закваску лучше всего в керамической или стеклянной посуде, но можно и журек5в эмалированной.
Необходимо налить в нее 500 мл теплой кипяченой воды, высыпать туда же 10 столовых ложек ржаной муки, выдавить 3 больших зубчика чеснока, прямо в шелухе, но срезав «попки», добавить лавровый лист и 4–5 горошин черного перца. Последним  добавить кусок черного ржаного хлеба, разломав его на куски.
Все хорошо перемешать, накрыть чистой хлопчатобумажной тканью и поставить в теплое место для брожения. Необходимо следить, чтобы в закваску ничего не попало, иначе появиться плесень и все будет испорчено.
Закваска будет готова примерно через 3–5 дней, каждый день ее необходимо тщательно перемешивать. Последнее, что нужно с ней сделать – процедить и убрать в холодильник. Закваску добавляют в суп в самом конце варки, чтобы она кипела не дольше 10 минут. Если она варится дольше, то теряет кислый вкус и свой аромат.

Продукты для супа:

2 л воды

2–3 луковицы

1/4 пачки сливочного масла

500 г копченой колбасы

Готовая закваска (500 мл)
15 горошин черного перца
4 лавровых листа
5 зубчиков чеснока
1 ч. ложка соли
1 банка 25%-ной сметаны
Вареные яйца (1 яйцо на 2 порции)
Зелень

Supa_Poloneza_ZurekСтавим на огонь кастрюлю с двумя литрами воды.
Лук мелко нарезаем и обжариваем на сковороде до золотистого цвета. Как только лук будет готов, высыпаем его в кастрюлю с кипящей водой и добавляем в нее четверть пачки топленого сливочного масла.
Доводим  луковый отвар до кипения, уменьшаем огонь и оставляем вариться еще полчаса. Необходимо, чтобы лук чуть-чуть разварился и приобрел нужную консистенцию. Газ должен  быть минимальным, чтобы не выкипала вода.
500 г копченой колбасы (можно разных видов) мелко нарезаем и обжариваем на сковородке. Когда луковая похлебка сварится, добавляем в нее колбасу, а также штук 15 горошин черного перца, 4 лавровых листа и 5 зубчиков чеснока. Чеснок надо почистить и раздавить.
Варим все это еще около 30 минут на таком же минимальном огне, периодически помешивая.
Пришло время  закваски. Ее необходимо хорошо взболтать и влить в суп. Даем супу покипеть 5 минут, затем добавим в него 250–350 г сметаны, лучше всего 25%-ной жирности.
Вновь тщательно перемешиваем,  доводим до кипения и выключаем газ. Теперь суп должен настояться (около 10 минут) и загустеть. После чего его можно подавать к столу. Традиционно в каждую тарелку добавляется четвертинка или половинка заранее сваренного вкрутую яйца. Можно также добавить чуть-чуть зелени.
В Польше Журек  подается в «тарелке» из выпеченного в духовке хлеба.
В разных регионах Польши рецепты Журека несколько отличаются друг от друга. В основном они касаются используемого мяса: бекона, ветчины, ребрышек, колбасок.
В Силезии суп варят на бульоне из гусятины и потрохов. Набор приправ и острых добавок тоже может быть разным. Это толченый чеснок, сушеные травы, тертый хрен. Картофель может подаваться отдельно.
Есть варианты супа с картофельным пюре, которое добавляется в конце приготовления.
Приятного аппетита!

Sursa foto: 4bp.blogspot.com; 1bp.blogspot.com